Las acciones de regulación sanitaria tienen como objeto proteger la salud de la población a través de la vigilancia sanitaria. En muchas ocasiones los problemas sanitarios de productos y servicios pasan desapercibidos; son, sin embargo, causantes de múltiples enfermedades, agudas y crónicas. En los alimentos se pueden encontrar, además de gérmenes patógenos, sustancias toxicas, cancerigenas, teratogénicas, metales pesados, etc., cuyo impacto no es identificado totalmente y en ocasiones es poco apreciado, sobre la base de que se requiere ingerir una enorme cantidad de tal o cual producto para ser objeto de algunos padecimientos. Lamentablemente no es así.

No hay en el mundo ninguna dependencia capaz de vigilar todos los productos, ni todos los servicios, por lo que ha sido necesario buscar técnicas que permitan ofrecer una mayor cobertura, con la mejor calidad posible, aplicar las disposiciones en la materia y obtener información con la que se puede tomar decisiones y acciones tendientes a mejorar la calidad, a través del compromiso de productores y prestadores de servicios.

El modelo de regulación y control sanitario que venia operando desde hace mas de 40 años no podía satisfacer la necesidad que en la materia tiene la población, que reclama eficiencia y calidad como base para un mejor nivel de salud. En este sentido, el programa de modernización de la regulación sanitaria en materia de bienes y servicios establece como medida de control el modelo post comercialización, que se centra en la corresponsabilidad de productores, comercializadores, consumidores y autoridad sanitaria, mediante la práctica del control sanitario sustentada en el modelo aleatorio y sistematizado y basado en el riesgo sanitario.

Las líneas de acción para desarrollar este modelo, se orientan básicamente a la definición de criterios de inclusión y exclusión del catalogo de giros con base en el riesgo sanitario, conformación del marco muestral para el modelo aleatorio (padrón nacional), y el señalamiento de los procedimientos y del tratamiento estadístico para el muestreo de los productos y servicios.

De esta manera se refuerzan las acciones para cumplir la responsabilidad encomendada respecto a la salud de los consumidores, orientando las acciones a la supervisión técnica e introduciendo como medida de seguridad la amonestación con apercibimiento.

En el Estado de Oaxaca la participación de la regulación sanitaria y especialmente de los bienes y servicios se remonta al año 1935, cuando ya se realizaban inspecciones de alimentos y medicamentos, así como actividades de medicina veterinaria, expedición de licencias sanitarias, tarjetas de salud y aplicación de biológicos contra la Fiebre tifoidea, Tuberculosis y Viruela; funciones que desarrollaba el personal que en esa época se denominaba Agente Sanitario.

Dichas actividades de inspección se practicaban en los mercados y rastros que se encontraban ubicados en la ciudad, así como la inspección de la leche con lactodensímetros, para conocer la densidad y con esto su calidad, la cual, en muchas ocasiones por encontrarse adulterada se eliminaba al vertirse en el drenaje. El personal se trasladaba a las poblaciones cercanas como Etla, Zimatlán, Rojas de Cuauhtemoc o Tlacolula, para vigilar la elaboración de quesos y quesillos, solicitándose en ese entonces ciertos requisitos relacionados con el equipo y utensilios que se utilizaban, y enfocándose las actividades a la higiene en la preparación.

Posteriormente, al crearse los Servicios Coordinados de Salud Pública en el Estado se establece la Oficina de Higiene de Alimentos, la cual disponía de seis Agentes Sanitarios que efectuaban las mismas actividades; pero para el año de 1960 los Agentes Sanitarios enfocaban sus actividades principalmente a la vigilancia de la higiene e inspección del uso de ropa sanitaria de los empleados o trabajadores de los giros comerciales, así como de las condiciones higiénicas del establecimiento, documentación sanitaria, tarjetas de salud y licencias sanitarias, para lo cual el personal utilizaba actas de verificación abierta y contaban con guías de los requisitos que deberían de cumplir los diferentes giros comerciales, industriales y de servicios; lo cual era indispensable para la obtención de la licencia sanitaria del establecimiento.

El control sanitario de los lácteos y de la carne continuaba siendo de las actividades importantes para la Oficina de Inspección Sanitaria, en donde se comisionaba al personal para efectuar la inspección ante-mortem y post-mortem y el sellado de la carne en un matadero que ya existía en esa época.

En el año de 1970 con la publicación del Código Sanitario para el Estado de Oaxaca, en el Periódico Oficial se contempla el control de carnes y leche, además de otras actividades que desarrollaban los Agentes Sanitarios, por lo que se generó la necesidad de contar con elementos mejor preparados; incluso se brindó el apoyo para que el personal efectuara cursos en le Escuela de Salud Pública de la entonces Secretaría de Salubridad y Asistencia, en donde el personal se capacitaba para desarrollar diferentes funciones de la regulación sanitaria.

Fue hasta 1984 cuando entró en Vigor la Ley General de Salud y cuando los recursos se encausan a actividades prioritarias en materia de control sanitario, existiendo cambios importantes como el eximir de licencia sanitaria a algunos establecimientos industriales, comerciales y de servicios por no representar peligro para la salud de la población y que posteriormente fueron desregulados.

Para el año de 1991, la Ley General de Salud sufre modificaciones y el país empieza a sufrir cambios importantes en el ámbito comercial y económico, presentándose la necesidad de contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida de la población , por lo que se inicia la adecuación del sistema de control sanitario de bienes y servicios, para minimizar los riesgos para la salud en el manejo, uso y consumo de los productos, proporcionando una cultura de calidad, tanto a los empresarios y consumidores, así como al personal encargado de verificar la calidad sanitaria de los productos y servicios.

La profesionalización de personal inspector sanitario jugó un papel muy importante a nivel nacional, por lo que en nuestro Estado, con la aplicación de un examen de conocimientos a todo el personal se logró la codificación de aquellos que obtuvieron los mejores porcentajes de puntuación; de esta manera cambiaron de inspectores a verificadores. Con las modificaciones a la Ley General de Salud la verificación sanitaria sustituyó a la inspección tradicional; la primera se realiza técnicamente con apoyo de muestreo de producto para la determinación microbiológica y físico química.

En este sentido, el programa de modernización de la regulación sanitaria en materia de bienes y servicios, estableció como medida de control, el modelo post comercialización, que se centra en la corresponsabilidad de productores, comercializadores, consumidores y autoridad sanitaria, a través de una práctica en el control sanitario sustentadas en el modelo aleatorio, sistematizado y basado en el riesgo sanitario.

Esto provoco que la regulación sanitaria en México haya tomado un nuevo rumbo con un programa cuyo primer paso visible han sido las reformas a la Ley General de Salud, que son la base y sus mejores aliadas, ya que le permiten cambiar los sistemas tradicionales de control y la colocan en una situación sin precedentes.

Para la implantación de las reformas previstas en la Ley , la entonces Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios modifico su organización y sus procedimientos, apoyándose en modernos sistemas de control que le ofrecieran la posibilidad de atender de la mejor forma sus responsabilidades y de manejar importantes volúmenes de información acumulada. Para apoyar esto se diseñó y se desarrolló un sistema de cómputo que atiende y cubre cada uno de los procesos de la regulación sanitaria en materia de bienes y servicios, aplicable a la salubridad general exclusiva, a la general concurrente y a la local. El sistema representa ventajas para la operación y el control. Apoya al programa que está basado en un modelo de administración de programas y de solución de problemas que tiene como gran denominador el marco legal a partir de la Ley y sus reglamentos y que se encuentra en operación en las seis Jurisdicciones Sanitarias del Estado.

Este programa, conocido como “Control” es un modelo que incluye conocimientos científicos y técnicos debidamente sustentados. Esto permite establecer las reglas claras y que se pueden cumplir, sobre cómo se puede garantizar la calidad sanitaria y cómo puede ser medido su cumplimiento objetivamente, abatiendo discrecionalidad, lo cual es el eje fundamental.

Es necesario conformar un universo real que permita explotar gran cantidad de información y organizar la vigilancia sanitaria evitando la discrecionalidad, utilizando de la mejor forma posible los recursos y ampliando su cobertura, para lo cual se estableció un sistema de visitas aleatorio, que también se deriva de la Ley , mediante la construcción de un módulo de computo que realiza la selección al azar de los establecimientos, productos y servicios a vigilar, considerando en primer lugar el riesgo sanitario que cada uno de ellos representa para la salud; esto es, se vigilan más intensamente aquellos giros que ofrecen un mayor riesgo a la salud que aquellos que no lo tienen tanto.

También existe la modalidad de hacer visitas dirigidas para tender apropiadamente las denuncias, contingencias, solicitudes de usuarios o verificar el cumplimiento de alguna disposición especial

Se ofrece a la sociedad la garantía que de manera regular se vigilan sanitariamente los productos que usa y consume, relacionados con los alimentos, bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas, tabaco, aseo, limpieza, perfumería y belleza, así como las materias primas y aditivos que intervienen en la elaboración, con la finalidad de contribuir a proteger la salud de la población.

La responsabilidad de producir, procesar y suministrar alimentos inocuos es de la empresa (micro, pequeña, mediana o grande) que hace negocio de ello. La autoridad sanitaria tiene la obligación de vigilar que la empresa esté cumpliendo con su responsabilidad. La actividad de vigilancia y control no es un sustituto de la actividad de la empresa, sino un coadyuvante de su labor.

En agosto de 1999 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el nuevo Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, con lo cual se fortalecen aún más las acciones de la regulación sanitaria. Al disponer de un instrumentos que le da mayor soporte.

Por otro lado, las acciones de vigilancia sanitaria que desarrollaba el personal verificador se realizaban a través de dos actas con cuestionarios de 57 y 81 puntos; el primero, para los establecimientos de Salubridad General Concurrente y el segundo para los de Salubridad General Exclusiva; ambos basados en dos Normas Oficiales Mexicanas, la NOM-093 -SSA1-1994 y la NOM-120 –SSAI-1994. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Sin embargo, era necesario homogeneizar los criterios del personal verificador con un instrumento que midiera el grado de cumplimiento de las buenas prácticas sanitarias en los establecimientos de la Salubridad General sujetos a control sanitario, por lo que ex Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios instrumentó a finales del año 2000 el acta de 90 puntos, la cual se encuentra mejor estructurada que las anteriores y en donde la fundamentación legal, además de las NOM-093 Y NOM-120, incluye al Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

Con el apoyo del Laboratorio Estatal de Salud Pública el proceso de la vigilancia sanitaria se hizo más eficiente, ya que a las muestras tomadas por el personal verificador se les efectúa el análisis microbiológico y físico químico, con lo cual se valora localidad de los productos que los prestadores de servicios ofrecen a la población.

Un papel muy importante, sin lugar a dudas han sido las acciones de fomento sanitario a través de las pláticas sobre buenas prácticas sanitarias en la preparación de alimentos, las cuales se empezaron a impartir en el año de 1993, una vez que a nivel central la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud se coordinaron para capacitar a capacitadores de las deferentes entidades federativas sobre el curso “El Manejo Higiénico de los Alimentos”, el cual durante su inicio era impartido a los prestadores de servicios turísticos llevándolo hasta sus instalaciones; sin embargo, existió poco interés por parte de estas personas. Ello no fue ningún impedimento para que, dada la importancia de los temas, se implementara como obligatorio para todos los manejadores de alimentos, desarrollándose en el aula de la Dirección de Regulación y Fomento Sanitario y que actualmente se imparte dos veces por semana debido a la gran demanda de los asistentes, otros dos cursos se imparten en los municipios conurbados de Sta. Cruz Xoxocotlán y Sta. Lucia del Camino también dos veces por semana.

Actualmente el programa de modernización de la regulación sanitaria consiste en un modelo de regulación “post-comercialización”, lo que permite a la Secretaria adjudicar la responsabilidad de las condiciones sanitarias de establecimientos, productos y servicios a los particulares, reservándose así la facultad de verificar en cualquier momento el cumplimiento de la Ley. Para ello, establece como responsabilidades de los productores y prestadores de servicios, el conocimiento y cumplimiento de las disposiciones sanitarias y la notificación de la Secretaría sobre sus actividades.

La vigilancia sanitaria de los bienes y servicios está basada en un modelo de administración de programas y de solución de problemas, apoyado en procedimientos técnicos y científicos; el modelo sigue una serie de pasos que tienen como denominador un marco legal, que se genera a partir de las reformas a la Ley General de Salud. El siguiente punto es conformar el universo, estableciendo un mecanismo sencillo a través del cual el particular pueda notificar a la Secretaria sus actividades, con la posibilidad de conservar y explotar la gran cantidad de información, lo que permite contar con un universo sujeto de vigilancia sanitaria.

La vigilancia sanitaria ha sido organizada para evitar discrecionalidad, con un mejor empleo de los recursos, ampliación de la cobertura y considerando en primer lugar el riesgo sanitario que representa a la salud de la población cada establecimiento, producto y servicio a vigilar, a partir de agruparlos conforme a sus características físico químicas, su posible contaminación microbiológica, las condiciones que requiere su transporte, conservación y comercialización.

El análisis de laboratorio ha sido sistematizado para organizar los recursos de la institución, es decir, se han establecido análisis básicos que requiere cada producto de acuerdo a la familia que corresponde, evitando la realización de un sin número de análisis que no eran requeridos ante la falta de definición de este rubro.

Se estableció que para cada acción de vigilancia sanitaria correspondiera obligadamente un dictamen y por tanto una notificación de resultados, con la finalidad de que las anomalías o irregularidades encontradas durante la verificación o muestreo, sean conocidas y corregidas por los particulares, contribuyendo así a mejorar las condiciones sanitarias de establecimientos, productos y servicios.

Otro aspecto importante y fundamental consiste en dar seguimiento a las determinaciones de la autoridad sanitaria y construir, por medio de cada una de las etapas descritas, la historia sanitaria de los establecimientos, productos y servicios, con la finalidad de poder realizar acciones de fomento sanitario por giros de empresas o tipos de productos, que permitan mejorar las condiciones sanitarias de éstos.

Para administrar el programa referido se cuenta adicionalmente con un sistema de cómputo que proporciona apoyo a cada etapa del programa y que a continuación se describe.

Las acciones mencionadas se efectúan mediante órdenes escritas de verificación y/o muestreo; se imprimen en el sistema de cómputo en todas las Jurisdicciones Sanitarias y en papel seguridad con el sello de los Servicios de Salud de Oaxaca. Toda visita genera el levantamiento de un acta de verificación, misma que se realiza de acuerdo a los procedimientos establecidos para el programa de bienes y servicios.

Las actividades desarrolladas durante los últimos años en relación al programa de Fomento Sanitario para transformar positivamente los esquemas y acciones en el campo sanitario, han incidido de manera particular en el ejercicio de la Regulación Sanitaria , donde los conceptos y las prácticas se han modernizado, con el propósito de dar respuesta a las necesidades de la sociedad actual en la prevención de riesgos y daños a la salud, derivado de los hábitos de consumo.

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos y bebidas, reduce significativamente el riesgo de intoxicación a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones, contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

Los cursos que imparte el personal de la Dirección de Regulación y Fomento Sanitario sobre el “Manejo higiénico de los alimentos”, tiene el propósito de aportar orientación para el propietario y su personal, para que identifiquen defectos durante el proceso de elaboración y tengan la oportunidad de corregirlos.

De esta manera la autoridad sanitaria proporciona apoyo técnico a productores y comercializadores, en un afán de mejorar la calidad sanitaria de procesos y productos, corresponsabilidad que comparten en beneficio de la salud de los consumidores.

El jueves 5 de junio de 2001, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el decreto por el que se crea la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios como órgano desconcentrado de la Secretaria de Salud, con autonomía técnica, administrativa y operativa, que tiene por objeto el ejercicio de las atribuciones que en materia de regulación, control y fomento sanitario conforme a la Ley General de Salud y demás ordenamientos aplicables le corresponden a la Secretaria , en los términos y por conducto de las unidades administrativas que se establecen en el propio decreto.

Dentro de sus funciones se establecen las de definir y supervisar las políticas, los procedimientos e instrumentos a que se sujetaran las autoridades sanitarias del país para el control sanitario del proceso, importación y exportación de alimentos, bebidas alcohólicas, bebidas no alcohólicas, productos de perfumería, belleza y aseo, tabaco, materias primas y aditivos que intervengan en la elaboración de los mismos, así como de los establecimientos, servicios y actividades vinculados a los productos mencionados y demás productos y servicios similares a los anteriores; así como la de promover acciones orientadas a mejorar las condiciones sanitarias de los establecimientos, productos, servicios y actividades materia de su competencia.

Para el año 2002 la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios estableció para los Bienes y Servicios los programas prioritarios; Calidad Sanitaria de alimentos Potencialmente Peligrosos con el objetivo de consolidar el modelo de control y vigilancia sanitaria que de prioridad a la prevención en aquellos productos y actividades de mayor riesgo con el fin de reducir las causales de enfermedades diarreicas e intoxicaciones de origen alimentario en la población, para lo cual se programo la toma de muestras de seis grupos de alimentos: productos lácteos, productos cárnicos crudos, productos del mar crudos, Agua y hielo, huevo y alimentos preparados a los que se les practicó análisis microbiológico y en los de mayor riesgo la búsqueda de patógenos como Salmonella, Staphilococcos aureus y Vibrión cholerae.

Otro de los Programas Prioritarios es el de sal yodada y fluorurada cuyo objetivo es de prevenir los casos de bocio en la población adulta, el cretinismo en los niños y el retraso mental al nacimiento, así como disminuir la caries dental en los niños, sin causar daños de fluorosis en la población a través del consumo de sal yodada fluorurada o sal yodada.

Y por ultimo se estableció el programa de enfermedades zoonoticas específicamente brucelosis, el cual pretende establecer una política nacional del Estado que involucre a las dependencias del Ejecutivo Federal en sus ámbitos de competencia, mediante la aplicación de estrategias de coordinación y concertación haciendo uso de las herramientas jurídicas, administrativas y técnicas, para diseñar y ejecutar programas intersecretariales de promoción, prevención y control de enfermedades zoonoticas, para lo cual se implemento el muestreo de leche bronca en el estado para efectuarles la prueba de anillo de Bang.

En el año 2003 se firma el Acuerdo Específico de Coordinación para el ejercicio de Facultades en Materia de Control y Fomento Sanitario, que celebran, el Ejecutivo Federal, a través de la Secretaria de Salud, con la participación de la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios, y el Gobierno del Estado Libre y Soberano de Oaxaca.

 

M.V.Z OCTAVIO MARTÍN JUÁREZ PÉREZ

JEFE DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO

DE BIENES Y SERVICIOS.